Paddenstoelen Zoeken

Morieljes

Het is gewoon not done om er nu luidkeels over te gaan schreeuwen dat ze er zijn. Je moet vooral ook niet roepen dat je nu, juist nu naar de duinen moet rennen of Limburg of Flevoland. Dat zijn namelijk de meeste plaatsen met kalk in de grond. Daar voelen zij zich thuis. De echte bolwerken van de morieljes. Maar het zijn lastige paddenstoelen om te vinden. Je moet je oog van te voren goed trainen om ze überhaupt te spotten. Ze hebben namelijk de eigenschap om prima op te gaan in hun omgeving. Je kunt soms een kwartier staren naar een lapje grond en alleen maar bladeren en takjes zien. Totdat iemand je precies verteld waar je naar moet kijken. De lelieblanke tot crème kleurige steel, bruine kap die als honingraten in elkaar is gezet. De afwijking tussen de bladeren en takjes en dan plotseling gaan je ogen open. Het lijkt of je brein de juiste connectie heeft gemaakt met de wereld van de morielje. Daar staan ze dan als kleine kabouters tussen het groen.

Dat paddenstoelen het jaar rond groeien is nog niet bij iedereen bekend. Dat de morielje echte voorjaarspaddenstoelen zijn is nog steeds geen gemeengoed onder de Foodies. Ze zijn vanaf eind maart tot laat mei te vinden, alleen in het wild want kweken lukt nog niet. Het vers seizoen houd dan op en je kunt ze dan alleen nog maar gedroogd in Nederland krijgen. In Spanje, Frankrijk zijn ze gevriesdroogd te verkrijgen maar zover zijn we in Nederland nog niet. De aanvoer is vaak alleen voor de locale markt. Ze komen niet alleen in Europa voor maar ook in Amerika en Azië. Er zijn hele Indiase herdersstammen die een extra centje verdienen met het verzamelen van morieljes.

De plekjes waar je de morieljes kunt vinden worden verzwegen. Het zijn private pluk plekken voor de enkele paddenstoelenhunters. Zij willen vooral niet dat je naar hun pareltjes opzoek gaat net zo als de mycologen en de grondbezitters als Staatsbosbeheer en andere duinbeheerders. De morielje staat zelfs op de rode lijst. Ze zijn zeldzaam! Maar het ene paddenstoelenjaar is het andere niet. Zo heb ik een keer mogen mee maken dat je letterlijk over de morieljes struikelde. Een warm, vochtig voorjaar doet wonderen. Ik sprak laatst Johannes van Dam over morieljes en die vertelde mij dat er rond Zeeburg velden vol staan. Verstoorde aarde, verbrande aarde vinden ze ook fijn! Morieljes!

Want Oeh, Oeh, Oeh wat zijn ze lekker die morieljes. Ze staan bij veel koks in de top 3 van meest lekkere paddenstoelen op aarde. Het is een klassieker en je kan geen echt kookboek openslaan of ze staan erin. Het zijn schaarse en verschrikkelijke dure paddenstoelen. Maar als ze eenmaal in je pan liggen doet de prijs er niet meer toe. De geuren die vrijkomen zijn uniek. De smaak is diep, kruidig en subtiel. De verse is niet te vergelijken met de gedroogde paddenstoel. Door het drogen ( en vaak roken ) van morieljes liggen de verse en gedroogde smaken ver uit elkaar. Beiden uniek maar totaal verschillend. Klassieke gerechten zijn morieljes in een paddenstoelenroomsaus. Maar een gegrilde rib eye met een morielje gorgonzolasaus is iets wat iedere carnivoor minstens een keer in zijn leven gegeten moet hebben. ( zie recept )

Sight seeing is de enige optie om legaal in Nederland naar morieljes te zoeken. Zwaaien naar de paddenstoelen en laten staan. Het is een ander verhaal in Frankrijk of al onze buurlanden.  Je kunt de morielje verwarren met de voorjaarskluifzwam die enigszins op een morielje lijkt. Snijd hem door en je ziet direct het verschil De morielje heeft namelijk geen holle steel en hoed! Als je zelf eigenaar bent van een morielje perceel, tja…… In dat geval wens ik je happy hunting!

PS

Maar meneer Florès, hoe zit het nou met dat plukverbod in Nederland? Mogen we nu paddenstoelen plukken of niet? De morielje is een beschermde soort en daar moet je dus heel voorzichtig mee omgaan is mijn mening. Zie je een veldje met 50 morieljes, pluk er dan een stuk of 5 en laat de rest staan. Schadelijk voor de paddenstoel is het niet want de eigenlijke zwam zit onder de grond. Je plukt de vruchten en daar is niets mis mee. Maar hoe zit dat dan wettelijk?

Eerlijk gezegd heb ik op dit moment geen geheel sluitend antwoord op de vraag. Regels volgen regels op. Wat voorheen allemaal geregeld was en volgens mij nog steeds zo is zijn de APV van Gemeentes. Dat is komen te vervallen en nu schijnt het allemaal in de Flora&Fauna wet geregeld te zijn. Waar het volgende instaat over paddenstoelen: Paddenstoelen zijn niet aangewezen als beschermde inheemse soort, maar opgenomen op de Rode lijst van bedreigde soorten. De verbodsbepalingen van de Flora – en faunawet zijn daarom niet van toepassing op paddenstoelen. Een ontheffing is niet mogelijk. De zorgplicht (artikel 2 van de Flora- en faunawet) is echter wel van toepassing. Eigenaars en/of beheerders van gebieden stellen regels op basis van de Rode lijst en de genoemde zorgplicht, hoe u om gaat met paddenstoelen. Daarnaast is er nog artikel 314 van het Wetboek van Strafrecht:
1. Hij die… met gevangenisstraf van ten hoogste een maand of geldboete van de tweede categorie. Als je dus geen toestemming hebt van de eigenaar, maak je je schuldig aan stroperij. Het is dus not done om in de duinen je morieljes te plukken. Sight seeing is de enige optie om legaal naar morieljes te zoeken

Recept

Gerookt en gegrilde Ribeye met en Morielje gorgonzolasaus

Voor 4 personen

Ingrediënten:

• 4 mooie ribeyes liefst met bot van 200 gram per stuk
• 200 gram verse morieljes
• 100 gram gorgonzola
• 2 teentjes knoflook geperst
• zout en peper

Bereidingswijze:

1. Peper en zout de ribeyes
2. Rook de ribeye voor 6 minuten in een rookpan of oven
3. BBQ de ribeyes voor 3 minuten aan elke kant en leg ze dan op de minst warme plek van  de grill voor 3 minuten rusten
4. halveer de morieljes
5. bak deze in de pan met wat boter voor 3 tot 4 minuten
6. Voeg de gorgonzola toe en laat deze samensmelten met de morieljes
7. Snijd de ribeyes in plakken en serveer de saus van morieljes bij

Meer informatie over Morieljes of vragen bel me op 06-17179217 www.casaforesta.nl

Sponszwam

Het blijft een feestje als je deze mooie paddenstoel in het bos tegenkomt. Nu de herfst zo zacht is duurt de periode van de grote paddenstoelen ook langer. Zo ook van de sponszwammen. Deze grote sponszwam kwam ik gisteren tegen in een bos rond Arnhem. Hij lag verscholen in het groen aan de voet van een dikke Douglas.

Sponszwammen zijn heerlijke paddenstoelen om te eten en om te vinden. Want als je er een vind dan heb je direct genoeg voor een paar weken. Je kunt na de eerste twee maaltjes de rest van de paddenstoel namelijk goed drogen. Hij fermenteert licht bij het drogen en krijgt dan een bijzonder sterke geur.

Het lastige van deze paddenstoel is het schoonmaken. Je snapt dat alle kleine openingen een eldorado zijn voor insecten. Deze kleine beestjes bouwen dan ook graag hun huis in de sponszwam. Geen nood, deze paddenstoel kan je makkelijk wassen en afspoelen ook al is het een klusje. Hoe ga je te werk? Heel simpel, je scheurt de paddenstoelen in stukken en was ze onder de kraan af. Daarnaast poets je met een schone doek het hardnekkige vuil eraf.

Kenmerken:

• lijkt op een grote verdwaalde badspons
• altijd in de oksels van sparren of andere naaldbomen
• lijkt nog het meest op een bloemkool
• vruchtlichaam is bol en gelobd
• kleur is crème, bleekachtig
• paddenstoel kan wel tot 50 cm in doorsnede groot worden
• ruikt aangenaam
• niet te verwarren met andere paddenstoelen

Mycelium Sombere Honingzwammen

Honingzwammen smaken niet naar honing. Als we tijdens een workshop op deze smakelijke paddenstoel stuiten is de eerste vraag “smaakt hij naar honing”?  Niet dus.  Ze danken hun naam aan de kleur en verder nergens aan.

Het is nu het seizoen van de honingzwam, kort maar krachtig. Deze paddenstoel komt in grote getallen te voorschijn. Je kan hem zowel op loofhout als op naaldhout aantreffen. Vaak zie je bomen die geheel aangetast zijn door deze zwam. Spectaculaire grote bundels kunnen na enkele dagen verschijnen en binnen een week weer verdwijnen. Wees er dus snel bij als je ze aantreft.

Gebruik alleen de hoeden, hij is goed in te vriezen en past goed in winterse soepen en stoofschotels. De stelen worden snel taai, vooral bij oudere exemplaren.

In het Engels heet deze paddenstoel de Shoestring Mushroom. Hij dankt zijn naam aan de zwarte mycelium die hij als ronde schoenveters rondom de stammen van bomen knoopt. Het is een echte parasiet die bomen opvreet. Het is tevens het grootste organisme op de wereld. In Amerika is er een zwamvlok (mycelium netwerk) van enkele vierkante kilometer groot en meer dan twee duizend jaar oud is. Als deze zwamvlok vruchten gaat maken, dus paddenstoelen, komt er in een keer tientallen tonnen aan gewicht boven de grond en uit de bomen.

Bundels sombere honingzwam

Kenmerken:

• In bundels groeiende paddenstoel
• Schubjes op de hoed als de paddenstoel jong is
• Hoed is honingkleurig
• Duidelijke ring
• Stevige steel
• Kan op wortels uit het gras groeien
• Lamellen zijn in een jong stadium wit, bij oudere exemplaren bruin wordend met spikkels

Rauw licht giftig, na blancheren of bakken is hij eetbaar

Eikhaas

Het is weer zover, de eikhazen groeien nu weer in grote getallen. Deze bijzondere paddenstoel staat bij mij hoog aangeschreven. Is het niet om de kwaliteit van het bijzondere vlees van deze zwam dan is het wel om de hoeveelheid die je in een keer kan plukken. Daarnaast leent deze paddenstoel zich voor bijna alles in de keuken. Je kan er heerlijke bouillon van trekken, bakken, stoven, roken, koken etc.. Eigenlijk een soort ideale zwam.

Wat ook zo mooi is aan deze zwam is dat hij niet te verwarren is met een giftige paddenstoel. Hij groeit namelijk aan de voet van eiken en is ziet er heel herkenbaar uit. Hij vertoont grappig genoeg niet een veegelijkenis met een haas. In het Engels heet deze paddenstoel “Hen of the woods”, als een broedse kip die tegen een stam is gedrukt. Ik kan me hier iets meer bij voorstellen.

De paddenstoel staat  hoog aangeschreven in de Traditional Chinese Medicin, TCM. Hij bezit een aantal krachtige stoffen die kankerremmend zijn en immuunsysteem versterkend. Er zijn ook onderzoeken naar een nieuw soort eiwit die recentelijk in deze paddenstoel is gevonden.

In het Japans heeft deze paddenstoel Maitake wat grof vertaald “Dansende Paddenstoel” betekend. Deze parasitaire paddenstoel word om zijn bijzondere kwaliteiten massaal in Japan en China geteeld. De paddenstoel begint vaak als parasiet maar kent ook een leven als saprotroof en is daardoor ook te kweken.

Kenmerken:

• Ligt als een kip tegen oude eiken aan
• Polypoor dus een buisjeszwam
• Donker boven op de geschubde hoeden
• Licht onder de geschubde hoeden
• Geen duidelijke steel
• Kan zeer zwaar en groot worden 10+ kilo

Porseleinzwam

Het is weer zover, de porseleinen kopjes hangen omgekeerd aan de bomen. Het is altijd prachtig om de eerste porseleinzwammen te vinden. Dit jaar zijn ze er vroeg bij. De eerste zwammen spotte ik al half september. Het is een paddenstoel die je niet met andere paddenstoelen kan verwisselen. Ze groeien namelijk duidelijk en alleen op beukenhout. Als je nu naar een beukenbos gaat kan je niet ontkomen aan deze prachtige witte paddenstoelen. Je moet soms wel naar boven kijken want ze groeien vaak ook hoog in de boom. Met een beetje mazzel schijnt de zon precies door de paddenstoelen heen en zie je hoe transparant ze zijn. Als breekbaar porselein.

Tijdens de workshop die ik op zondag 2 september gaf, vonden we meerdere beuken die vol zaten met oesterzwammen en porseleinzwammen. Het is altijd leuk om de verbazing te lezen op de gezichten van de mensen. Deze zwammen zijn heerlijk bij een stukje vis.

Let wel als je ze gaat plukken neem dan een aparte mand mee. Het slijm op de hoed blijft overal aan plakken. Bij het bakken verdwijnt deze als sneeuw voor de zon.

Kenmerken:

• Geheel grijswitte paddenstoel
• Duidelijke hoed, die vaak slijmerig is
• Duidelijk ring en steel
• Groeit alleen op beuken en beukentakken
• Groeien in bundels

Johannes van Dam belde met de vraag of ik even wat boleten wilde brengen. Tuurlijk Johannes, mijn agenda stond al vol met afspraken in het Amsterdamse. Even een ritje naar het park, mandje vullen en rijden maar. Dat was het plan…. Op mijn sprokkeltocht kwam ik aardig wat nieuwe soorten paddenstoelen tegen die ik dit seizoen nog niet had gevonden. De Oranje Grote Bekerzwam is een van deze paddenstoelen. Een erg mooie paddenstoel om te plukken. Hij is daarbij ook erg smakelijk.

Het is altijd een mooi gezicht om deze vel oranje paddenstoel tussen het frisse groen te vinden. Zodra de paddenstoel in de mand ligt kleurt het oranje mooi naast de andere bruine paddenstoelen.

Kenmerken:

• vel oranje platte paddenstoel
• van 0.5 tot 7 cm groot
• vorm van een beker of kop
• vlees is snel breekbaar
• algemene paddenstoel in heel Europa
• groeit graag langs bospaden

Boleten

Gisteren reed ik een rondje Nederland met mijn paddenstoelenbus. De herfst hangt in de lucht en de winkels willen dan weer volop mijn paddenstoelproducten. Boeken, kweekpakketten, gedroogde paddenstoelen en worsten. Sommige willen zelfs mijn wildpluk paddenstoelen.

Ik kan niet anders dan onderweg de bermen en plantsoenen met een oog af te speuren. Het is meer scannen. Mijn oogt zoekt vormen, bollingen, kleuren die niet passen in het gras, rare vormen op boomstammen etc.

Gisteren was een dag waar ik om de haverklap moest stoppen. Overal zag ik hoedjes, bolletjes, steeltjes en uitstulpingen op bomen. Het zijn de eerste tekenen dat de padenstoelenexplosie opkomst is. Het is nu half september en de temperaturen zijn nu ideaal. Dag temperaturen rond de 15 graden en af toe een bui voor de vochtigheid. Paddenstoelen houden van een shock in temperatuur. Ze gaan door de shock vruchten produceren en de koude nachten veroorzaken deze zogenaamde shock.

Ik had gisteren na vier pitstops  mijn mandje aardig vol. Verschillende soorten champignons, boleten, mousserons en zelfs een biefstukzwam die ik op een oude eik aantrof. Genoeg is genoeg denk ik dan bij mezelf en probeer me meer op het verkeer te focussen. Je moet ook weten wanneer je moet ophouden met plukken. Want wat moet je met 8 kilo paddenstoelen?

Ik verwacht deze week de eerste honingzwammen, eikhazen en paarse schijnridders. Ik kijk nu al uit naar de workshop van  morgen waarbij ik extra lang de tijd neem om samen met mijn cursisten de bossen, lanen, velden en parken te verkennen.

De explosie van boleten, champignons, rode koolzwammen, sponszwammen, biefstukzwammen is over 3 weken op zijn hoogste punt. Dus pak je mand en veldgids en ik wens je “Happy Hunting” en veel paddenstoelen toe.

Het stond al heel lang op het lijstje van Felix en mij om samen eens te gaan hunten. Afspraken werden verzet, deadlines kregen bij ons beiden voorrang maar het noodweer van gisteren kan ons niet deren. We hebben onze jagersschoenen en laarzen aangetrokken en zijn de plomp in gelopen. De regen kwam met bakken uit de lucht, nat en natter werden onze kleren maar zoals het gezegde gaat “na regen komt zonneschijn…”! En de zon zorgde er ook voor dat we weer lekker droog werden.

Mijn boek ligt 1 september in de boekhandel en we zijn samen gaan hunten om te kijken of het boek doet wat het moet doen. Natuurlijk namen we mijn paddenstoelen App een mandje, mesje en mijn boek mee. Het moet natuurlijk wel getest worden of alles werkt

Om de paar meter was het wel raak, het bos stond vol met paddenstoelhoedje, bolletjes, schotels, kommetjes en nog meer gekke vormen. Natuurlijk niet allemaal eetbare paddenstoelen maar letterlijk honderden hoedjes keken ons aan. Wanneer je ogen gericht gaan speuren naar de verschillende vormen of specifieke paddenstoelen dan gaat er een nieuwe wereld voor je open. Na een uur lopen en een halve mand paddenstoelen was voor Felix het bos een andere dimensie geworden. We proefden gele cantharellen, vonden trechter cantharellen en veel meer lekkers. Paddenstoelenspeurder Felix wist zelfs enkele bijzondere paddenstoelen te vinden die mijn oog ontgaan waren. Zowaar de eerste RINGBOlEET van 2011. Ik had hem nog niet gevonden en Felix wees ze zonder blikken of blozen aan en zei “Dat zijn toch ook boleten..” Eeuh, yep Felix, helemaal gelijk en bij nader inzien een van de mooiste vondsten van deze dag.

Het is altijd leuk om samen op pad te gaan, samen ontdek je tenslotte meer dan wanneer je alleen gaat. Daarnaast vormen de wandelingen altijd voor bijzondere ontmoetingen en  momenten in je leven. Je bent uren buiten in de frisse lucht en dat doet toch wat met je. Je ontmoet vaak nieuwe mensen, zoals Parkbeheerder Jeroen Glissenaar dit keer. Die met veel passie verteld over zijn parken en het beheer. Oppervlakkige gesprekken worden diepgaande gesprekken. Stiltes worden onderbroken door het gejuich van het vinden van een zwam. Het is mooi om te zien dat de drukte plaatsmaakt voor rust.

De zon scheen volop, de benen waren moe, de keel droog en dan heb je je mand ook nog eens vol met allerlei eetbare zwammen. Gelukkig was de redding in de vorm van de Hunting Lodge in Rozendaal nabij. We zijn daar met de mand vol met paddenstoelen binnengestapt. Of het mogelijk was om wat gerechten met de zwammen te maken? Het antwoord was gelukkig “Geen probleem”. Zo hebben we vier verschillende gangen de revue laten passeren waar al onze gehunte paddenstoelen in verwerkt waren. Hoe mooi kan het leven dan zijn als er ook nog eens goede wijnen bij geschonken worden.

Pallet van eetbare Paddenstoelen

Overzicht van de gevonden paddenstoelen:

• Boleten
• Champignons
• Gele Cantherel
• Trechtercantherel
• Rode Koolzwam
• Duivelsei
• Judasoor
• Smakelijke melkzwam
• Geschubde Inktzwam
• Diverse russula’s

Helemaal volgens het boekje verschijnen er nu Cantharellen. Het is eind juli en ik was al druk aan het speuren naar deze mooie gele peperige rakkers. Ik heb zo mijn plekjes waar ik ze elk jaar sporadisch pluk, soms kom je namelijk net te laat of ben je te vroeg. Timing is niet te plannen met paddenstoelenhunten. Of de slakken zijn je voor geweest of er gebeurd wel iets anders waar je niet op voorbereid was (van grasmaaier tot hondendrol die er plotseling naast ligt).

Op al deze plekken was er de afgelopen weken nog geen zwam te zien. Dat ze er nog niet waren verweet ik aan het droge voorjaar. Het is namelijk  vreselijk droog geweest.Bijna vier maanden nauwelijks een drup.

De afgelopen weken zijn temperatuur en neerslag zeer gunstig  voor de vorming van paddenstoelen. Temperaturen schommelen rond de 18 graden en elke dag valt er wel een bui of twee. Het mycelium ontwikkeld zich hierdoor goed en het gevolg is dat de zwamvlok paddenstoelen wil gaan maken voor de voortplanting.

Gisteren verzorgde ik een workshop voor de krant Trouw en een aantal cursisten. Op de wandellijst stonden reuzen zwam, inktzwammen, oesterzwammen, russula’s en boleten. Genoeg voor de beoogde wandeling en bij het zien van weer een russula viel mijn oog op wat gele vlekken. Eerste gedachte was dat het gewone zwavelkoppen zouden zijn. Die hadden we al veelvuldig gezien. Op drie meter afstand sprong mij hart op! “Cantharellen”!

Ja, dan word je toch weer een beetje een jongetje Super blij met mijn eerste vondst cantharellen! Dat je dat je die blijdschap dan mag delen met de cursisten en de krant, daar doe je het voor.  Mooier kan zo’n dag dan niet meer worden.

Kenmerken:

• Voor alle Cantharellen geldt dat ze ribben hebben
• Geen plaatjes, buisjes maar ribben
• Vaak een duidelijk trechter als hoed behalve bij jonge exemplaren
• Kleur geel maar bij andere cantharellen donker tot zwart
• Smaak bij Cantharellus Cibarius rauw peperig
• Ruikt naar abrikoos
• Hoed kan tot 12 cm breed worden vaak blijven ze kleiner
• Van juli tot november te vinden in bossen